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山菜大好き! たけのこ編 [ごはん&レシピ]

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先週、昨年に引き続きお隣からたくさんのタケノコを頂戴しました。
ご実家に掘りに行って戻ってすぐに届けてくださいました。

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大小さまざま。切り口を見たら水が滴ってきそうなほど。
間髪をいれずに茹でます。

茹で方は人によってそれぞれでしょうが、僕は米ぬかを入れて茹でる
昔ながらの当たり前の方法が一番おいしく茹で上がるような気がします。
先端を斜めに切り落とし、皮に縦に切れ目を入れます。
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大きいものは28cmの寸胴。
小さいものはアルマイトの大なべで。
唐辛子を1本いれ、
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糠はたっぷり入れます。
浮き上がるようなら落としぶたの上に重しをして水から茹でます。
茹で時間は時間で計るのではなく、金串を根っこの一番硬い部分に挿してみて
すっと通ったら火を止めます。

その後はそのまま冷まします。
室温まで冷めたら(大きい鍋だと翌朝になったりしますがとにかく自然に冷ますのが大事)、
皮を剥き、糠を洗い流し、水につけます。

これで下準備完了。

ゆであがったタイミングでお昼ごはん。
近所の「そばつる」へ。
先日、七ヶ浜のずずぃと一緒に行ったら、コスパの良さにあらためてびっくり。
がっつり食いたいときには最適な店です。
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メニューは豊富。お得なセットメニューもいろいろ。
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僕は前回と同じミニかつ重セット850円。
ミニ、という割にラーメンの麺はたっぷりですし、小鉢のおかずだけで定食になりそう。
この日は牛すじ煮込みでした。
そしてお浸しはなんと山菜のしどけ入りホウレンソウ。
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妻は餃子セット800円。
餃子、美味しいです!
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かつ重のカツ、お肉もしっかり厚いんです。
お昼時、とにかくものすごく混んでいる理由もわかります。



さて、夕食、小さいものを刺身です。
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旨いっ!
自然な甘みが堪りません。

翌朝は早起きして竹の子ご飯。
筍、たっぷり使いました。油揚げはみじん切りで。
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分量の出汁にご飯1合につき酒大匙1。
塩分は塩だったら小匙1、醤油だったら大匙1を基本に加減します。
今回は4合に塩小匙2に薄口しょうゆ大匙1にとどめました。
筍の自然な甘みを楽しみたいので。
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あー、幸せです。
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わか竹煮。
出汁に酒、みりん、塩、薄口。
これも筍の甘みを生かすため、みりんを控えめにするのがコツ。

筍を煮る時、気をつけたいのは温度。
今回は出汁が取り立てで熱い状態でした。
その場合、熱い煮汁に冷たいたけのこを入れてはいけません。
面倒ですが、別鍋で水から煮て、同じ温度にしてからざるにとり出汁に入れます。
冷めた出汁で煮る時はそのまま冷たいタケノコを入れて加熱してかまいません。

味付けは薄いかな、というところでとどめ、いったん火を止めて冷ます中で
味を含ませます。

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姫皮のラー油和え。
塩、醤油、ごま油にラー油。
いい酒のあてになります。
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仕事場から蕗を採ってきました。
三角油揚げとともに炊き合わせに。

それぞれを別個に煮て最後に合わせます。
蕗の調理に関してはこの後の記事に書く予定です。
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コメント 8

mei

まさに掘りたて!の色ですね。
こちらではもう終わってしまいましたが、たっぷり楽しみました。
筍、美味しいですね♪
by mei (2012-05-16 15:25) 

YOU

はす
by YOU (2012-05-16 18:53) 

YOU

投稿失敗しました。
恥ずかしながらタケノコの煮かた
知らなかったです(^^;
下茹では、皮ごとなんですね
勉強になりました!
by YOU (2012-05-16 18:58) 

Rchoose19

自然の物は食べ過ぎてもOKですよね♪
竹の子の旬はまだ続いていたんですね~o(^-^)o
いいな~(^0^)/
by Rchoose19 (2012-05-16 22:40) 

ガーデニア

タケノコいいですね~。こちらは今年は不作のようであんまり我が家には届きませんでした、残念。
写真で食べた気にさせていただき、満足です!!
by ガーデニア (2012-05-17 00:57) 

luckystream

今年は忙しくてあまり炊けませんでした。
ちょっと残念。
壽丸さんの画像を見て楽しませて頂きます♪
by luckystream (2012-05-17 09:30) 

つるちゃん

筍のゆで方、いろいろなんですよねぇ。
ワタシは、皮をむいてから茹でます。もっとも皮付きのまま茹でられる
寸胴がないっていうのもあるけど・・
ヒメカワは柔らかくて美味しいよね。
細く千切りにして和え物なんかに使います。

by つるちゃん (2012-05-17 09:59) 

うつぼ

筍刺身にわさびつけたらどんだけポン酒が進むだろうと妄想。。。。
今年はとれたて筍をいただく機会が殆どなくさびしく春が過ぎていきます。
来年はちゃんと食べたいな、とkotobukimaruさんの記事を観て
しみじみ思いました。
by うつぼ (2012-05-24 21:18) 

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