山菜の油炒め [ごはん＆レシピ]
山菜の美味しい調理法に油炒めがあります。
癖のある山菜を油がまるく角をとってくれてからでしょうか。
肘折の朝市で蕗の水煮とワラビの水煮、青ミズを買ってきました。
山菜、ニンジンを同じくらいの長さに切ります。
茹でてよく灰汁を抜いた糸コンとサラダ油、ごま油半々の油で炒めます。
具材によく油が回ったら砂糖（好みで加減）を加え、つやが出るまでさらに炒めます。
焼き干し出汁、酒をひたひたから少し減らしたぐらいを加えます。
今回は見た目を綺麗に仕上げたかったため、薄口醤油、塩少々で調味し、
落し蓋をして途中混ぜながら水気を飛ばすように煮ていきます。
幾度か火を止め、冷まして味を浸みさせます。
薄口で仕上げたので、色合いが綺麗です。
蕗は柔らかくさわやかな香り、ワラビはとろとろ、青ミズはシャキシャキ。
妻も喜んでくれました。
夜も山菜。
お浸し3品盛り。
ワラビ、青ミズ、シオデ。
シオデは山のアスパラガスと呼ばれていて、癖がなく甘みが強くて
とても美味しい貴重な山菜です。
これも肘折で買ってきました。
生姜、マヨ、カレーマヨで。
今年はカツオが本当に美味しいです。
脂も乗ってきました。
厚く切って、タマネギや青ネギで頂きます。
大好きな黄金澤で出している橘屋。
黄金澤らしい旨みが詰まって、それでいて爽やかないい酒です。
気に入ってしまいました。
翌日の楽しみ。
漬けにしておいたカツオ。
カツオの漬けのたれには味醂を加えます。
酒：味醂：醤油＝1：1：2
酒、味醂は煮切ってから。
半分食べたら、熱湯を注いで。
カツオは旨みの塊ですから、まずかろうはずがありません。
山菜づくし、羨ましいです・・・。油炒め、砂糖を最初になじませるのいいですよね！私、レンコンのきんぴら好きなんですけど、薄切りより乱切りにして、油で炒めて砂糖だけで最初にこっくり炒めてからお酒やしょうゆを加えて作ると、なんだか美味しさが増す気がします。
カツオ、いいですねえ。刺身もいいですが、たたきも大好きです。小学生のころ、夏休みに一カ月今は亡くなった祖母のところに預けられていたんですが、ガスレンジでカツオを炙ってたたきにしてよく食べさせてくれました。思い出の味です。スライスじゃなくておろし玉ねぎで食べるたたきもまた美味しいです。
橘屋・・・、とっても飲んでみたいです～。
by さんちょ (2015-07-16 21:25)
春だけじゃなく夏の山菜もあるのですね～♪
みず、確かに真夏に食べましたよ～(^0^)/
お揚げと一緒にさっと煮たのが美味しかったです♪
by Rchoose19 (2015-07-17 06:31)
冬はこってりとした色が温かくて嬉しいですけど、
爽やかな色合いの山菜は夏の食卓にぴったりですね。
私も今年はかつお食べまくりです。
もうすぐ高知から鰹が届くのです♪エビタイしちゃった（＾＾）v
by luckystream (2015-07-17 20:11)
さんちょさん、
そうですよね、砂糖を最初に絡めると、ほんのりキャラメリゼの
効果があるんだと思います。
カツオ、叩きもいいですね～
皮から脂が線香花火のように飛び散るのが好きです(笑)
Rchoose19さん、
東北だけでも縦に長いし、標高差があるので、この時期でも
山菜あります。ミズは季節を問わず食べられるあり難いものですね。
お揚げと煮たの、美味しいですよね～
luckystreemさん、
冬は茶色がよく合うけど、夏はね。
お吸い物でも、夏は塩を利かすのも、彩りだけでなく
食味も考えてるのでしょうね。
高知の鰹、いいなぁ～
ナイスをくださった皆さん、いつもありがとうございます。
by kotobukimaru (2015-07-18 09:15)