アイナメの塩麹漬けの朴葉焼き [ごはん＆レシピ]
尊敬するabukamoさんのブログを見て、どうしても作りたかった塩麹。
彼女のブログを教えてくれたluckystreamさんと奇しくも同じ日に仕込みました。
二人とも状況は同じでなかなか醗酵が進まない。
信州と仙台、同じような気温のせいか、二人とも塩麹のパックを見つめすぎなのか。
（塩麹は見つめすぎると醗酵しない by abukamo）
1週間たって、色は黄色く、ちょっと泡が立ってほのかな醗酵味がする程度です。
でも、どうしても作ってみたい料理があったので、
使う分を湯煎にかけ、強制的に醗酵してもらいました(笑)
毎日、ハルの散歩コースの雑木林の朴の木を見て、この葉っぱを使ってアイナメを
焼いたら旨いだろうな、ってそればかり考えてたんです。
で、アイナメがある今がチャンスと4枚葉っぱを頂いてきました。
朴葉焼きは味噌味が普通ですが、これを塩麹にしてしまおう、
ってのが、今回のミソ。abukamoさんへのリスペクトです。
アイナメのフィレを4つに切って、塩麹をまぶしてジッパー付きの袋に入れ、
冷蔵庫で半日漬け込みます。
それを朴葉に包み、180度のオーブンで10～12分焼くだけ。
頭もあっても良かったかも。
葉柄で閉じられるから楽です。
奉書焼きにしてもいいのでしょうが、田舎にはそんなものはありません(笑)
でも、昔から器として使われる朴葉、なんとも言えないいい香りがします。
（ちなみに、朴の実酒も美味しいです。前記事はこちら）
そして、柄を抜いて、広げると・・・
湯気とともに、麹の香りと魚の香りがほわぁ～んと。
食べる前から大成功を確信した一瞬♪
食べてみたら、そりゃ、もうこれまで食べた焼き物のなかで一ニを争う旨さです。
そもそもアイナメは独特のえぐ味のようなものがあって、僕は焼き物は
幽庵焼きのように処理をしないと食べません。
これも、塩麹で程よく脱水され、嫌な味がものの見事に消えています。
ぱさつきがちな身も、まるでギンダラ（アイナメの近縁）のような食感に。
脂乗りも強調されて言うことなし。
下にあるのは滴った脂ですよ～
書いてて涎が溜まってきます。
恐るべし塩麹！！！
ありがとうございます、abukamoさん！
塩麹で今後の料理の幅が広がりました！
反省点も。
実は最初、頭に近いほうの身をそのまま焼きましたが、結構骨が邪魔。
やはりアイナメは骨切りが不可欠ですね。
尾の方の身は骨がなくて必要ないのに骨切りしました(笑)
やはり、骨がないほうがはるかに食べやすい。
さて、朴葉焼きに夫婦で舌鼓をうち、旨い旨いを連発してたわけですが、
他はと言うと、
一晩寝かせたクロソイの刺身。まだ身が生きてます。さすが良形。
もちろんまずかろうはずありません。
昆布〆の残り。ちょっと漬かりすぎてくどいので、糸作りに。
旨味がぎゅっと詰まってます。
ソイの真子、各種肝、胃袋の煮付け。ソイの卵はメバルと同じでちょっと酸味がかってます。
肝、胃袋はもちろん美味しい♪（写真は朝食時の）
昆布〆の昆布とアイナメの頭を梨割し焼いたので出汁をとった潮汁。
沁みる味です。
蕗をきんぴらにしました。
ワラビのお浸し。最上のワラビ、とろとろで美味しい♪
他、焼きナスにアスパラとベーコンの炒め物。
毎日こんなに美味しいもの食べていいんでしょうか？
カレイも干されて出番を待ってます。
マコガレイも煮付けて欲しそうな顔で冷蔵庫の中。
ソイの半身に頭、どうやって食べようか。
嬉しい悩みは続きます。
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ビックリした話。
この記事を書く前に、abukamoさんの所に挨拶に行こうと思ったら、
なんと彼女の最新記事が朴葉焼き！！！
この見事なかぶりっぷりに驚くと同時に、食いしん坊の頭の中は一緒だなぁ、
と妙に嬉しくなってしまいました。
もちろん、彼女の料理の方が手が込んでて百倍美味しそうですが。
うわぁビックリ！コメントいただいてあわてて読んでさらにビックリです。
実は、わたしが朴葉焼きを作ろうと思ったのは、この時期、生の朴葉を使って
朴葉味噌を作るとおいしい、というのをどこかで読んでいたからなのです。
生の朴葉かぁ、いいなぁ。でも手に入らないなぁ。
あ、乾燥した朴葉ならある！という発想なのでした。
で、こちらの記事を読んだら、その生の朴葉で朴葉焼きとな！(ﾟOﾟ;
しかも使う分の塩麹を湯煎で強制発酵とは。おそるべしkotobukimaruさん！
アイナメ、たしかに少々癖のある魚ですよね。身もやわらかいし、調理法
をえらぶ魚だと思います。西京焼きがおいしいのだから、塩麹もばっちり
合うのでしょう。さすがですね！
脂ののったアイナメと生の朴葉、塩麹。おいしいだろうなぁ。
生の葉っぱだとオーブン焼きしても燃えないんですね。
わたしも今度は乾燥葉を湯で戻してオーブンで焼いてみようかな。
いやぁ、わたしも良い刺激をいただきました。ありがとうございます。＾＾
by abukamo (2009-05-26 07:34)
お酒、足りなくなっちゃいそうです・・・・・＾＾；
by Rchoose19 (2009-05-26 12:53)
abukamoさん、
ありがとうございます！
いやぁ～、今朝abukamoさんのブログを拝見した時は
ぎょえぇ～って声出しそうになりましたよ(笑)
あぶかもさんの塩麹で料理作って、それをご報告に行こうと思ったら
「朴葉」の文字が目に飛び込んできて・・・
朴葉、ご近所には生えてないのでしょうか？
うちは郊外の団地なので、歩いて数分の調整池のまわりにたくさん生えてます。
だからちょっと手を伸ばせばいくらでも入手できるんです。
今、ちょうど花が満開で綺麗とは言えませんが初夏真っ盛りを感じさせてくれます。
ご近所だったらお届けに行けるのに。
紅葉までは採れるので、採集ついでに釣りにでもお越しになれば？
もしかしたら共通の知人とかいそうですよね。
かつての釣り情報APCの〇船さん（男）とかご存じないですか？
アイナメ、予想通り塩麹との相性バッチリでした。というか、
ハマりすぎてビックリでした。味と食感も想像通りで、食べたときは
にんまりでしたよ。次は何を漬けようか思案中です♪
あぶかもさんの記事には毎回刺激され、（魚釣りには）嫉妬心もムラムラ(笑)
本当に感謝してます。
Rchoose19さん、
あはは、品数が多くて、酒が思ったほど入りませんでしたよ。
また今日も刺身だよ～
甘辛大王さん、
ナイス、ありがとうございます！
かずのこさん、
ナイス、ありがとうございます！
by kotobukimaru (2009-05-26 13:20)
ひゃ～、今日のも又たまらん・・・。
即日本酒に手がのびそうなお料理の数々にノックダウン寸前です。
めちゃお腹空いてきました。
ご飯、食べよっと。
by しーちゃん (2009-05-26 13:30)
朴葉の葉は香りがいいですよね！
それをアイナメと・・・おいしそうですね。
こういうお料理はお魚が新鮮で料理上手な
kotobukimaruさんにぴったりですね♪
by pan-nohi (2009-05-26 14:01)
アカン・・・・・。
すごい勢いでババ負け・・・。
朴葉はたぶんこっちでもあるだろうけど・・・。
どれが朴葉か分かりません（TT）
馴染みの店では「朴葉味噌」をいつも注文していたので
むしろ乾燥していた方が分かるのかも。orz
塩麹も、強制発酵なんて思いもつきませんでしたよ！
毎日「発酵せんかい、ワレ」と睨むだけの私とは大違い(笑)
by luckystream (2009-05-26 21:43)
しーちゃん、
いつもどSのしーちゃんにノックアウトされてるから
たまにはいいでしょ♪
でも、確かにどれも日本酒ですね～
ところで麹、手に入った？ダメなようなら連絡頂戴♪
こっち、あちこちで生麹売ってます。
造り味噌屋さんには大抵あるみたい。送りますよ♪
pan-nohiさん、
朴葉、いい香りですよね～
形と薬効で太古の昔から器として使われたのでしょうね。
虹鱒なんかで朴葉焼きによくしますが、アイナメもよく合いました♪
luckystreamさん、
うふふ、今回は勝った？(笑)
朴の木、信州にも普通にあると思いますよ。
今、ちょうど花が咲いてます。
大きな木蓮と蓮を足したような、白い巨大な花を
枝先に咲かせてるのがあったら朴ですよ。
あはは、強制醗酵の技を身につけたので
昨日今日とあまり睨まなくなりました(笑)
後からの子がいい具合に醗酵してますよ～
フェイリンさん、
ナイス、ありがとうございます！
にのまるさん、
たくさんのナイス、ありがとうございます！
by kotobukimaru (2009-05-26 23:59)
焼きなすにアスパラとベーコンの炒め物
美味しそう 素敵なお料理
素晴らしいですね
by ryuji_s1 (2009-05-28 08:42)
ああ、どれも美味しそうです。
潮汁をジョッキで飲みながら食べたいです！
by へろーめ (2009-05-28 19:20)