金華サバで〆鯖、旨ぁ～

今夜は〆鯖。
メタボな金華サバは脂が身全体に回ってそれはそれは美味しゅうございました♪
血抜きした身は青魚とは思えませんよね。
血合とのコントラストが綺麗です。
こういう魚を食べられるのが釣り人の特権です。

たまには大きい写真も見られるようにしました。クリックで拡大します。

釣ったサバは濡れた軍手で頭の部分だけを持ち、喉の部分を手で切り、
首をポキっと折って、海水を張った大きなバケツでしばし血抜きをします。
その後は、海水をぎんぎんに冷やしたクーラーに入れて持ち帰ります。

捌く時も身割れしやすい魚なので、そっと慎重に扱います。
下ろし方も大名下ろしの方が身に負担をかけないようです。

そうして大事に大事に扱ったサバは魚屋で売ってるものとはまるで別物です。
暴れさせずにすぐ〆ますので、筋肉に乳酸が溜まらず、
青味魚特有の酸味も感じませんし、むしろ甘味を感じるのです。


ちょっとYかぶりですが、まだ血が抜けきっていない血合骨の部分と
血の抜けた身の部分の違いがわかります。
これが売ってるサバだと全部同じ色なんです。

強塩して斜めに傾けた巻き簾に。
3時間ほど塩で殺します。水分とともに臭みが抜けて、バットの下に溜まります。
これをさっと洗って、（本当は酢水で洗いたいのですが）30分酢締め。

程よい塩加減で甘味が引き立ち、脂で口の中に膜が張ったのを
きりっと冷やした日本酒でサッパリさせながら食べ進みます。


もう一回同じ写真を(笑)
これだけじゃ足りなくて、お代わりしたのは言うまでもありません(笑)

他は、

豚肩薄切り肉の冷しゃぶ。
レタス、キュウリ、ネギ、茗荷をたっぷり。
ポン酢醤油に卵の黄身を混ぜたタレで頂きましたが、
もういくらでも食べられる感じ。

1杯98円で売ってた鮮度抜群のスルメイカを塩辛に。

〆は焼きサバ鮨。サバは小振りなものを使ったのでちょっと寸足らず(笑)
結構強く塩をして数時間寝かせ、それを軽く洗って焼きました。
塩を振ってすぐに焼くよりも身に塩が回って鮨には合うようです。

粗はいつものように潮汁に。上品な脂たっぷりで鯖とは思えません。
たった1尾分の鯖だけでこんなに幸せになれるんですから、安上がりですよね♪

タグ：鯖 サバ 金華サバ 〆鯖 焼き鯖鮨

コメント 19

こんばんは。
毎回美味しそうなお料理に溜息をついてしまいますが、
今回はもう参りましたっ！！の一言です（笑）
もちろん画像はクリックして拡大して拝見しました！
なんていい色なんでしょう。
はぁ～、私も食べたいです（笑）
by macoron (2009-08-03 00:30) 

青物は釣りあげた後、ビタビタ暴れさせちゃダメだって、棒面丸の船頭さんも言ってました…(^0^)/
メタボな鯖の仕返しで、メタボになりませんように、お祈り致します(ｰｰ;)
by Rchoose19 (2009-08-03 01:13) 

サバ輝いていますね。
by 天道翼 (2009-08-03 01:29) 

macoronさん、
えへへ、あまりにも美味しかったので写真も大きくしてみました(笑)
いつもアニサキスが怖くて冷凍するんですが、
今回はよく見ていない奴を選んで。今年の鯖はなぜかアニサキスが
少ないので嬉しいです。

Rchoose19さん、
えー？Rchoose19さんも棒面に乗ってたんですか？
僕も以前、乗ってたんですよ。
飛び出せ釣り仲間に関わる知人がいて、何度かテレビにも出ましたし、
一人でも行ってましたよ。マイク真木さんがいつもいらっしゃってね。
当時はまだGPSなんてなくて、ロランC。魚探も記録紙式で。
今から考えると隔世の感がありますね。

天道翼さん、
はいっ、つやつやで美味しい鯖でした♪
by kotobukimaru (2009-08-03 08:40) 

ひゃ～～～・・・・。
ペカペカの艶・・・。
kotobukimaruさん、幸せですね～。
こんな美味しそうなもの食べられて！
鯖も幸せなヤツです！
ほんと、コントラストが綺麗です。しばし見とれてました＾＾
by luckystream (2009-08-03 09:00) 

luckystreamさん、
うふふ、luckystreamさん予想の通り〆鯖です。
美味しい鯖でした～
今回、漬けたの忘れて眠ったりしなかったので
味付けもバッチリで(笑)
ご近所だったらおすそ分けできるのにね～
おすそ分けしたお隣から、今朝獲れたての天然鮎が届きました～♪
by kotobukimaru (2009-08-03 10:01) 

実家に帰るとこの焼きサバ寿司をよく作ってもらいます！
おいしそうですね！
間にガリと大葉を挟んであるんですがこれが
止まらなくなるんですよね！
by pan-nohi (2009-08-03 12:00) 

写真、デカ過ぎ(笑)
見るからに脂が乗って、美味しそうです♪
今回は、冷凍せずに食べられたんでしょ？
頂きにお邪魔すれば良かった(涙)
仕方ないから、福井に行って鯖食べて来ようっと(苦笑)
by ｙｄ (2009-08-03 12:12) 

本当においしそうです。
寄生虫は怖いので、市販でははなかなか作れませんよね～。
by mei (2009-08-03 15:34) 

なんて美しい〆サバ・・・。
美味しそうだな～。
焼きサバ寿司もすんごく美味しそう。
お腹空いてきましたぁ。
by しーちゃん (2009-08-03 16:01) 

サバ　新鮮だと　こんなにきれいなんですね～
美味しそう！！！
〆サバ　大好きです　お酒も！
おやじぽい？（笑）
by march (2009-08-03 18:38) 

見れば見るほど美味しそうです。
日本酒持ってお宅にお邪魔したいです（笑
by yasu (2009-08-03 20:11) 

はじめまして。nice！をたどって参りました。
メタボな金華サバで作った焼きサバ鮨、とてもおいしそうです！
（焼きサバ鮨は高速道路のサービスエリアでたまに買って食べます！）
by joyclimb (2009-08-03 21:33) 

うわぁ～!!!!!またまた美味しそうな金華さば....
こないだ偶然サエモンさんに会ったからこないだの金華鯖コメントの話したら「コトブキマルさんに会った時に直接聞きなさい＾０＾」と優しく言われました....ので=おとなしくソノ機会を首を長くしてまっていました。
なのにまたまた美味しそうな金華ちゃん!!思わず反応しちゃいました＾ｖ＾；
あともう少し?....早くコトさんにお会いしたいです(笑)
by なお (2009-08-03 22:20) 

pan-nohiさん、
なるほど、間にガリと大葉ですね。
↓のｙｄさんは椎茸って言ってたし、何かはさむのもありですね。
生より食べやすいのでたくさんいけますね(笑)

ｙｄさん、
連絡いただければ差し上げたのに。
数釣れなかったけど、お隣にデカイの2本、我が家3本、
残りは嫁がせました。

meiさん、
怖いですよね～アニちゃん。これ口の中に入るとトラウマに
なるようです（妻談）
生きが良くてもいますから、裁いた時に取り除いてます。
まな板の上でずっと生きてますよ～(笑)

しーちゃん、
焼き鯖鮨とか関西が本場ですもんね～
〆鯖、美味しそうでしょう～
コンデジでも綺麗に撮れました。奇跡の一枚ですね。
素材がいいからかな(笑)

marchさん、
〆鯖好きでもお酒好きでもオヤヂっぽくないですよ～(笑)
どっちも美味しいですもの。
僕のようにテーブルに1升瓶を置いて、コップで飲むと
オヤヂになります♪

yasuさん、
この鯖は美味しかったです。
片割れは冷凍したので、これでバッテラ作るの楽しみです。
yasuさんが飲んでる日本酒持って来てくださるのなら、
鯖なんて100匹くらい用意しておきますよ(笑)

joyclimbさん、
初めまして。ご来訪、コメントありがとうございます。
関鯖も美味しいですが、こちらの鯖も負けずに美味しいです。
ただ、個体差と年によって脂乗りが違うのが玉に瑕です。
今後ともよろしくお願いいたします。

なおさん、
あはは、サエモンさん、教えてもらってよかったのに。
今週お会いした時コンタクト方法を打ち合わせましょう(笑)
11月くらいまで鯖は続きますのでご安心を。
これはねぇ、久しぶりに大当たりの個体だったですよ。
8日、話だけ聞かせてあげるね(笑)
by kotobukimaru (2009-08-04 07:53) 

拡大写真は無いほうがいいかも
クリックした瞬間に殺意が沸きましたｗ
by へろーめ (2009-08-04 15:46) 

へろーめさん、
うふふ、たまには仕返しです。
by kotobukimaru (2009-08-06 09:41) 

はじめまして。
ｙｄさんのところから来ました。
こんなにも見事な〆鯖なら酒がすすんですすんで・・・＾＾
肴がいっぱいで豊かな食卓！
憧れます♪
by takako (2009-08-07 14:28) 

takakoさん、
はじめまして！
いつも美味しそうなものばかり食べているtakakoさんに
褒めていただいて鯖も喜んでると思います。
今後ともよろしくお願いいたします。
by kotobukimaru (2009-08-08 07:37)