夏の漬物

昨日、久し振りに元気くん市場へ行ってきました。
忙しさもやっと一段落したので、午前中はゆっくりできます。
猛暑で野菜の種類が少ないですね。
その中で、茄子は豊作のようでたくさん。
美味しそうな仙台長茄子を買ってきました。

約600ｇで137円、安いです。
そして、小さい。仙台長茄子、小さいほうが価値があるんです。
皮が軟らかく美味しく食べられますから。

早速漬けましょう。
茄子漬の作り方も色々ありますが、去年からこの漬け方です。
綺麗に柔らかく漬かります。


よく洗った茄子の水けをふき取り、焼きミョウバン500ｇにつき大匙1で
よく揉みこみます。
ミョウバンが茄子の水分で溶け、紫色になってきます。
全体にミョウバンが回ったら最終的に3.5～5％になる塩を加えます。
今回は4％にしました。つまり、茄子600ｇに最後に水を400ｇ加えるので
40ｇの塩ということです。
4％だとしょっぱいのですが、保存性を考えると僕は大抵このくらいです。

塩を加えて更によく揉みます。
揉むことで早く漬かりますし、柔らかくなります。
ただ、ヘタのとげが刺さると痛いので気をつけて。

手は綺麗な紫色。
手の体温も美味しく漬かる一つの要因かも。
茄子から水分が出て少ししんなりしたら漬けもの容器に入れます。

ボウルに残った塩に水を入れ、よく溶かして容器へ。

重石をして常温で。

しばらくすると漬け汁が透明になります。
数時間から半日ほど漬けたら、重石を外します。
これも、重石をしっぱなしだと水分が抜け過ぎて堅く感じてしまいます。

濃い綺麗な茄子紺。

ヘタまで柔らかいので僕は丸ごと食べちゃいます。
しょっぱいですから、ご飯も酒も進みます♪

庭の大葉も今が盛り。
ついでに大葉の塩漬けも作っておいて、おにぎりに巻きましょう。

よく洗った大葉に塩をして揉みます。
量は適当です(笑)

だんだん水分が出て、シソはしんなりになり、茶色い灰汁が出ます。
一度、灰汁を捨て更によく揉んでギュっと絞り、もう一度出た灰汁を捨てます。
写真は2度目の状態。半日陰で育てたせいか灰汁が少ないです。

あとは1枚1枚拡げて密閉容器で冷蔵保存。
しばらくすると茶色くなりますが、その頃が塩が熟れて美味しくなってます。
これでおにぎりを包むと爽やかな香りがして、塩気も美味しく
僕にとっては懐かしいおにぎりができます。

タグ：漬物 茄子漬け 大葉の塩漬け 紫蘇の葉漬け しそっぱの漬物

コメント 5

仙台なすって、小さいんですね。漬け物専用ですか？
大葉の塩漬けも、初めてみました。おにぎり包んだら、これは
文句なしですね。
by ラブ (2010-08-26 11:00) 

こういう茄子が欲しいんですよねぇ。
漬物用の茄子って見かけない。。
やっぱり塩分は計らないといけませんねぇ。
わたし、どうでもいいことに拘って、
こういうところがかなり大雑把です(笑)

茄子の色、完璧ですね。すばらしい！！

by kizママ (2010-08-26 11:55) 

私もこんな小さいの見たことないです。
皮が柔らかくて美味しいだろうなぁ・・・。

大葉の塩漬けはすぐにでも出来そうです。
盗人してきまーす(笑)

by luckystream (2010-08-26 15:43) 

小さい茄子のお漬物ってこの様に作るのですねー！w(+o+)w
本当、お勉強になりマス。。

おっちょこちょいな私はお茄子のひげで手が傷だらけになりそうです。。
(;o;)
by wakame (2010-08-27 09:10) 

ラブさん、
もっと大きくなるんですが、それでも普通の茄子の1/3くらいです。
大葉の塩漬けのおにぎり、香りが爽やかで美味しいですよ～
田舎では海苔は贅沢品ですから、紫蘇を使うのですね。

kizママさん、
そうなんです、こういう小さいのが美味しいんですよね。
いつもの産直では「漬け茄子コーナー」があります。
塩、僕も大雑把なんですよ。はかりで量る意味ないじゃん、
って妻に言われます(笑)

luckystreamさん、
美味しいですよ～
小指くらいの大きさのも混じってます。

おっ、また盗人かぶりで畑ですね。

wakameさん、
漬け方は色々です。
漬け液を作ってから入れる方法もありますが、
揉むのがコツだと思ってます。
茗荷とか、ミズだと、お腹の中に入れると早く漬かるんですよ、体温で(笑)

ナイスをくださった皆様、
いつもありがとうございます！！！
by kotobukimaru (2010-08-27 12:28)