手打ち麺においしい水 +茄子漬けレシピ [頂きもの]
いつもお世話になっているｌｕｃｋｙｓｔｒｅａｍさんから嬉しい贈り物が届きました。
手作りの青タバスコと手打ち中華麺。
青タバスコは届いたその日に早速頂きました。
中華麺はじっくりスープをとって日曜日の夕食に。
スープの出汁は、船形山の美味しい清水に、
豚肩ロース塩豚、鶏胸肉、干し蝦、煮干し、昆布、干し椎茸、干し筍、
玉ねぎ、ネギ、にんじん、生姜、にんにく、酒たっぷり。
煮立ってしばらくしたら昆布を取り出し、次いで煮干しも。
長時間煮込むと嫌な味が出るものは面倒でも取り出すのが美味しい出汁のこつ。
肩ロース、鶏胸肉も後で取り出して具にします。
味付けは塩を中心に薄口醤油、ホタテ醤油、ナンプラー（かなり熟成して臭い（笑）ごく少量。
ｌｕｃｋｙｓｔｒｅａｍさんの麺に負けないスープを作らなきゃ、と気合が入りました。
なんとか美味しく出来ました。
さて、麺を茹でます。まずは娘たちから。
細縮れ麺。
味見させてもらいましたが、市販の細麺のようにわしわしした食感ではなく、
あくまでつるつる。噛めば程よい弾力を返してきて、小麦の味が口中に広がる。
食べてるうちに、すこし伸びたのですが、それがまたスープの味と絡まって
美味しいんです。
僕は太麺をチョイス。
ストレート麺。西郷屋さんの麺を彷彿させてくれます。
限りなく塩に近い醤油味にバッチリ。
あー、こうして書いていて写真を見ていても涎が口の中に。
つるつるです。そして、小麦が香ってくる。
噛んでいると幸せな気持ちになります。
いつまでも食べていたいのに見る見る麺が減っていく・・・
西郷屋さんの麺よりも腰があり、それでいて優しい柔らかさ。
僕にとって理想的です。
またお願いしますね、ｌｕｃｋｙｓｔｒｅａｍさん♪
夜にラーメンって滅多にない我が家。おかずは中華。
妻作、ジャガイモと肩ロースのオイスターソース炒め。
お芋、美味しい♪
出汁をとった鶏胸肉をほぐして、胡麻和え。
さっぱり。
*************************************************
土曜に最上町から買ってきた茄子約1ｋｇ。
漬物用の小振りのものです。美味しく漬かりましたのでレシピを簡単に。
茄子はよく洗い、水けを綺麗に拭き取って容器に。
焼きミョウバン重量比0.3％をふりかけ、よく揉みこみます。
最初はなかなか融けませんが次第に茄子の水分を吸い、まとわりつくように
表面を覆います。（とげで刺されないように気をつけて）
手は顔色？が悪くなります（笑）
次に、重量比6％（これは結構しょっぱ目、甘めがよければ5％、
ただし保存性悪くなります）の塩を加え、さらによく揉みます。
茄子から水が出て、揉むことで皮が柔らかく美味しくなります。
塩が茄子の水分でほぼすべて溶けたら茄子の重さと同量の水を加えます。
これでトータル3％の塩分量になります。
容器（ボウルで揉んだ場合はボウル）の周りについた色や塩を洗い流して。
今回、水は一度沸騰させて冷ましておきましたが、水道水でも問題ないです。
2倍から3倍の重しをして漬け汁が透き通るまで漬けます（約半日以上）。
最上町で買うと、青トウガラシがおまけについてます。
それも一緒に。保存性よくなるのかな？
これから仙台長茄子が出てきます。
ちっちゃい茄子をポリポリ食べながら飲むビールは最高ですね。
手作りの青タバスコと手打ち中華麺。
青タバスコは届いたその日に早速頂きました。
中華麺はじっくりスープをとって日曜日の夕食に。
スープの出汁は、船形山の美味しい清水に、
豚肩ロース塩豚、鶏胸肉、干し蝦、煮干し、昆布、干し椎茸、干し筍、
玉ねぎ、ネギ、にんじん、生姜、にんにく、酒たっぷり。
煮立ってしばらくしたら昆布を取り出し、次いで煮干しも。
長時間煮込むと嫌な味が出るものは面倒でも取り出すのが美味しい出汁のこつ。
肩ロース、鶏胸肉も後で取り出して具にします。
味付けは塩を中心に薄口醤油、ホタテ醤油、ナンプラー（かなり熟成して臭い（笑）ごく少量。
ｌｕｃｋｙｓｔｒｅａｍさんの麺に負けないスープを作らなきゃ、と気合が入りました。
なんとか美味しく出来ました。
さて、麺を茹でます。まずは娘たちから。
細縮れ麺。
味見させてもらいましたが、市販の細麺のようにわしわしした食感ではなく、
あくまでつるつる。噛めば程よい弾力を返してきて、小麦の味が口中に広がる。
食べてるうちに、すこし伸びたのですが、それがまたスープの味と絡まって
美味しいんです。
僕は太麺をチョイス。
ストレート麺。西郷屋さんの麺を彷彿させてくれます。
限りなく塩に近い醤油味にバッチリ。
あー、こうして書いていて写真を見ていても涎が口の中に。
つるつるです。そして、小麦が香ってくる。
噛んでいると幸せな気持ちになります。
いつまでも食べていたいのに見る見る麺が減っていく・・・
西郷屋さんの麺よりも腰があり、それでいて優しい柔らかさ。
僕にとって理想的です。
またお願いしますね、ｌｕｃｋｙｓｔｒｅａｍさん♪
夜にラーメンって滅多にない我が家。おかずは中華。
妻作、ジャガイモと肩ロースのオイスターソース炒め。
お芋、美味しい♪
出汁をとった鶏胸肉をほぐして、胡麻和え。
さっぱり。
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土曜に最上町から買ってきた茄子約1ｋｇ。
漬物用の小振りのものです。美味しく漬かりましたのでレシピを簡単に。
茄子はよく洗い、水けを綺麗に拭き取って容器に。
焼きミョウバン重量比0.3％をふりかけ、よく揉みこみます。
最初はなかなか融けませんが次第に茄子の水分を吸い、まとわりつくように
表面を覆います。（とげで刺されないように気をつけて）
手は顔色？が悪くなります（笑）
次に、重量比6％（これは結構しょっぱ目、甘めがよければ5％、
ただし保存性悪くなります）の塩を加え、さらによく揉みます。
茄子から水が出て、揉むことで皮が柔らかく美味しくなります。
塩が茄子の水分でほぼすべて溶けたら茄子の重さと同量の水を加えます。
これでトータル3％の塩分量になります。
容器（ボウルで揉んだ場合はボウル）の周りについた色や塩を洗い流して。
今回、水は一度沸騰させて冷ましておきましたが、水道水でも問題ないです。
2倍から3倍の重しをして漬け汁が透き通るまで漬けます（約半日以上）。
最上町で買うと、青トウガラシがおまけについてます。
それも一緒に。保存性よくなるのかな？
これから仙台長茄子が出てきます。
ちっちゃい茄子をポリポリ食べながら飲むビールは最高ですね。
シンプル中華麺、美味しそうですね～～ヽ(^o^)丿
トマトラーメンも好きだけど・・・
昔風の中華ソバ好きです♪
お茄子も、素敵な色に仕上がってますね♪
本当に、お夕食に呼ばれたいですよぉ～～～～(=^・^=)
by Rchoose19 (2011-08-24 13:00)
スープ下さいスープ。一口でいいので。
今回、ちょっと水分量が少なすぎまして・・・(汗
細い方はやっぱり伸びちゃいますね。
途中でこれはよくないと太麺に切り替えた次第です。＾＾；
茄子なんとも美味しそうですね。お漬け物は茄子が一番
いいと思います♪
良さそうな茄子があったらこのお漬け物、試してみます！
by luckystream (2011-08-24 14:46)
茄子のトゲ、気をつけてくださいよ～
レシピありがとうございます。
皮が柔らかくなる方法が知りたかったんです！
by つるちゃん (2011-08-24 15:20)
Ｒｃｈｏｏｓｅ19さん、
美味しい麺でシンプル醤油味、最高でしたよ。
で、昨日はスーラータンメン作りましたよ♪
ｌｕｃｋｙｓｔｒｅａｍさん、
いろいろ入って旨みたっぷりでした。
これに豚の脂を加えたら西郷屋さんっぽくなるんだけど。
麺はね、僕が茹ですぎたんです、っていうか
手際が悪くて・・・修行が足りません。
つるちゃん、
3回くらい刺しました（笑）
この漬け方ね、へた取っちゃうと浸かり過ぎると思います。
かなりしょっぱいので、次回は2.5％にします。
ナイスをくださった皆様、いつもありがとうございます！！！
by kotobukimaru (2011-08-25 09:44)