絶品 釣り魚のブイヤベース

庭の片隅に植えてあるサフラン、半日陰にも関わらず毎年けなげに
花を咲かせます。

日陰だけに花は少なく、今年はこれだけ。
これを使って年に1回だけのブイヤベースを作ります。

日曜の釣り、だからアイナメはどうしても欲しい魚でした。
1尾はなんとか自力で確保、メバルも来たのでちょうどよかったです。
せっかく新鮮な釣り魚を使うのですから、調味料に頼らず丁寧に作ります。

まず、3尾分の粗を霜降りし、流水で丁寧に鱗や汚れを取ります。
野菜と共に水から煮出します。
ネギ、玉ねぎ、ニンジン、ニンニク。
沸騰したら灰汁を取り、弱火でことこと味を出します。

ざるで漉します。透き通った綺麗な出汁。
魚から出た綺麗な脂が浮いてます。

アイナメ、メバル、ブラックタイガー、メバル、アイナメの胃袋、肝、
マコガレイの真子に肝が具。
フライパンにオリーブ油を多めにひき、まず海老を炒めます。
赤くなったら取り出し、次に魚。皮目から焦げ目がつくくらいでこれも取り出し、
残りの内臓を炒めます。
どれも後で煮込みますから完全に火は通しません。

フライパンに残った油にバターを足し、薄切りの玉ねぎ、ニンニクを
中火の弱火で飴色になるまで炒めます。
白ワインを加え酸味を飛ばし、トマトの水煮缶1/3を加え煮詰め、
魚の出汁を加え、サフラン、ローリエを入れ煮ます。
まず、魚と内臓を戻し、しばらく煮詰めます。
塩で味を調えます。

煮詰まって汁が足りなくなったら適宜出汁を加えて煮込みます。
最後に海老を戻し、火が通ったら完成。
素材の味がたっぷり出ていますから塩は二人分で小匙1/2ほどで十分。

もう、全体が旨みのかたまりです。
妻、もう大喜び。
「体が中から温まるね」
サフラン、さすが女性用の漢方薬だけあって、効き目がすぐ出るんですね。

最後は失敗パンにスープをしみ込ませて。

アイナメはほっくり甘く、メバルはしっとりでさらに甘みが強い。
胃袋はしこしこだし、肝は濃厚。
真子は意外にさっぱりしています。
なにより、すべての味が滲み出たスープがもう最高で飲み込むのがもったいないくらい。
余計な調味料が全く入ってないのにこの旨さ。
簡単ですから、是非みんなに食べて欲しい料理です。


こちらはお刺身。
カレイ、久し振りですが、今回の個体は臭みが全くなくバッチリ。
アイナメは長州の親方が釣ったもの。
どちらも、生きてるうちに〆て血抜きしてあるので美味しい。
せっかく釣った魚ですから、船の上で美味しく食べる準備をしておくことが大切です。

カレイ、この透明感がいいですね。

アイナメ、1日寝かせてしこしことねっとりが同居。
ちょうどいい頃合いです。

あー、美味しかったぁ～

タグ：釣り魚料理 アイナメ メバル マコガレイ ブイヤベース サフラン

刺身、しゃぶしゃぶ、なめろう、焼きサンガ イナダ尽くし

釣りに出た翌日が休みだとゆっくり調理ができていいですね。
昨日はイナダを1本半使ってイナダ尽くしの夕食でした。

なにせ写真が多いので続きはクリック

タグ：漬け丼 丼 イナダ しゃぶしゃぶ 焼きサンガ なめろう 刺身

活ハゼ刺し ありがとう変ちゃん！

釣り仲間の名人変ちゃんからメール。
「ハゼ、いりますか？」
一も二もなく「ありがとうございます！」
生憎、僕は出勤、妻も外出で外に置いておいたクーラーに入れてもらいました。

帰宅後、見てみたら、まだぴちぴち生きてます。

とりあえず、本能の赴くままに刺身で頂きます！

ハゼは小さいのですが骨は硬いです。
血合骨をすき取り、縦に糸作り風に。

飴色に透き通っているのが生きている証し。
噛み締めると甘く、こんなに小さいのに命を誇示するように
しっかりした歯応えを返してきます。

久し振りのハゼ刺しに妻も大喜び。
変ちゃん、美味しい魚をありがとう。
さすが名人ですね。今年は僕よりはるかに釣ってますよね。
またいつでも待ってます！！！♪♪♪

タグ：釣り魚料理 ハゼ 活魚 刺身

ペンペンシイラのムニエル トマトクリームソース

昨日の夕食、釣ってきた魚で３品。

まずはペンペンシイラのムニエル。
冷蔵庫から魚を出したら、妻、
「えっ？それシイラなの？シイラってこんくらいはあるでしょ？」
と、両手を肩の幅以上に広げます。

はいっ、おっしゃる通り。
あまりにも小さくて悲しくなるサイズです。

でもね、味は最高でした。
バターたっぷりで焼いたシイラ、皮はパリパリ、身はほっこり。
ソース、投げ売りのハインツのトマトソースにちょっと手を加え、
生クリームたっぷり入れたら、めちゃくちゃ旨い！
生クリームって偉大です(笑)

焦げたバターの香りが嫌がうえにも食欲を高めます。

お次は昼に仕込んだ〆鯖。
ゴマサバではあまりやらないのですが、身の状態がよかったので。

ちょっと皮がはげちゃいました。
脂は乗ってませんが、甘くて旨いっ。

血抜きをきちんとすると生臭みとは無縁。
旨みのかたまりを食べてるよう。

箸休めはanegoさんから頂いただだちゃ豆。
茹でたのと焼いたの。

目を離したすきに焦がしちゃった、と思いましたが、
食べてみるとこのくらいもまたとても美味しいことを発見。
少し焦げたところが香ばしく、味も濃縮されるようです。

最後は鯖の竜田揚げ。

娘たちがいた時は大人気で、8尾分くらいあっという間になくなったものです。
そんな時は血合骨を梳きとって揚げましたが、
二人だけになったので丁寧に血合骨を抜いてます。
揚げもので骨に当たるって最悪ですもんね。

湯気でレンズが曇っちゃいました。
熱々です。
衣はカリッと、身はジューシーでめちゃ旨っ！

やっぱり自分で釣った魚は美味しいなぁ。
もう少しまめに出漁しなきゃいけませんね。

タグ：シイラ ムニエル 〆鯖 竜田揚げ だだちゃ豆

めちゃ旨、さば塩ラーメン

本日2度目の投稿です。
午前中、昨日下処理だけしておいた魚を捌きました。
その際に出た粗でお昼はラーメン。

さば塩ラーメン、といっても鯖が具に入ってるわけではありません。
出汁を鯖と宗田鰹でとったんです。

ネギ、生姜、にんにく、にんじん、鶏もも肉半枚、干し蝦は水から煮出します。
沸騰したところに鯖と宗田の頭を。
上のほうに浮いているのが見えるでしょうか？
数分間煮出したら、鯖、宗田は取り出してしまいます。
あまり長時間煮ると青魚特有の酸味と癖が出てしまいます。
なお、このスープ、一昨日作ったチャーシューの煮凝りと肉汁も入れています。
もう、旨みのかたまり。
塩、隠し味に砂糖大匙1/2だけ。
それだけで十分でした。


澄んだスープからは想像できない深い旨み。


表面に浮いた脂は、鶏だけでなく、魚由来のものもたっぷり。

あー、魚の頭二つでこんなに幸せになれるんですねぇ～

タグ：ラーメン 塩ラーメン 鯖 釣り魚料理

メバルの半身握りにアイナメの昆布〆

最近、釣りに行っても釣果のほとんどを出荷するので捌くのは妻と二人で食べる分だけ。
楽なもんです。
昨日は全量自家消費だったので20数尾を捌かなきゃならない。
まぁ、毎回100尾近い魚をさばいていた頃に比べれば短時間で楽な作業なのですが、
年のせいか眠くて、1時間ほど昼寝してから取り掛かりました。

妻が、お腹すいたよ～、というので少しずつ作ったものから食卓へ並べます。

まずは妻作の卵焼きに常備菜の蕗のきんぴら。

卵、本当に好きねぇ、と妻に呆れられます。

メバルの握り。

これ、ちびメバルの半身そのままで１貫。ちょうどいいサイズなんです。
もちろん、骨抜きで血合骨を抜きます。
メバルは骨の数が少ないのでとても楽。

握りは本職のようにいきっこないですが素材がいいですからね。
皮を引いた身の艶、見るからに旨そうです。

大きくても小さくても１尾は１尾、捌く手間は同じ。
１０貫ですから５尾分。
でも、手間でもチビでも丁寧に美味しく食べてあげたいですものね。

お次はアイナメの刺身。

写真でも実際でも分かりづらいのですが、手前２列は昆布〆にしました。
何もしないのもしこしこ美味しいのですが、旨みが加わった昆布〆には
かないません。旨すぎます。
軽い〆具合にしたのも良かったようで、昆布が勝つことなく絶妙の味のバランスでした。

余った寿司飯にちょっとだけ漬けにしたアイナメを乗せて。
旨ぁ～

お次は野菜も摂らなきゃ、と妻と台所交代。

お隣から頂いたニラを使い切るため、中華風ニラ玉。
ケチャップに酢で餡を作ったそうです。
これ、めちゃくちゃ旨いっ！
妻の卵料理、どれを食べてもふわふわで卵ラバーとしては嬉しい限り♪

〆はマガレイの塩焼き。
これが食べたくて釣りに行ったんです。

でも、ニラ玉を夢中で食べてるうちにひれを焦がしちゃった(笑)
幸い、身は食べごろの焼き加減。
マガレイ、大型のよりもこういう木の葉サイズのほうが美味しいような気がします。
優しい味のマガレイの身、カレイ類で一番好きかも。
食べ飽きません。

お酒もはかが行って、美味しいもの食べて心地よい疲れでソファにそのまま沈んでしまいました。

タグ：鮨 マガレイ 塩焼き アイナメ メバル 刺身

メバルとアイナメの握りとスケトウダラのお吸い物

昨日は自分の船は出さずに七ヶ浜のずずぃのご厚意で楽ちん初釣りをしてきました。
おまけに一緒に出た変ちゃん、魚ちゃんに自宅まで迎えに来てもらって大名じゃん。

おまけにたいして釣れなかった僕に、僚船※ちゃんはでっかいメバルにスケトウダラを
恵んでくれるし、魚ちゃんからもボッケを頂きました。

昨日の晩はお刺身中心に。

奥がアイナメ、手前がメバル。
どちらも美味しいです！
あたりまえだけど売ってる刺身とは月とすっぽんですね。
幸せ♪

野菜も食べなきゃ。小松菜のお浸し。

妻には握り鮨。

ネタがいいので少しくらい不格好でも美味しい(笑)
僕は酒の後ですから漬けにして丼で。

昨日の残りのタコ、アイナメ、メバル。
酢飯の甘さに負けない甘さ。堪りませんね～

今日の汁はスケトウダラの澄まし汁。

黄色いボッケの肝、甘くて濃厚で最高です。

僕には白子も♪
鮮度の良い白子、スケトウでもおいしいですね～

簡単なレシピ
大根、ニンジンのイチョウ切りに昆布を入れた水を沸かし、
沸騰したら鱈の身、ネギ、豆腐を入れ、浮いてきたあくをすくいます。
酒、塩、薄口醤油で味を調えるだけ。
「魚の出汁ってなぜこんなに美味しいんだろう？」
とは娘の弁。
長州で飲むドンコ汁も同じ系統の味。
鱈系の魚はこの澄まし汁が合うような気がします。

スケトウダラ、頭から肝、心臓まで。他の魚の肝も入ってます。
ちょっとグロいですね。アップの写真は自粛しました(笑)
スケトウの身、さっぱりした中に旨みもきちんとあって見直しました。

残りはアイナメとボッケと粗だけになりました。今夜は何して食べようかな？

タグ：釣り魚料理 アイナメ メバル 鮨 丼

トマト塩ラーメン メバル出汁が美味しい！

先週釣ったメバル、身は全て食べましたが刺身をとった粗が残ってます。
皮はカリカリにチンして愛犬ハルのおやつに。
人間は・・・

たっぷりのメバルの粗から出汁をとってトマト塩ラーメン。
美味しかったぁ～

レシピは
水1リットル+α（二人分の汁+蒸発分）に昆布、霜降りした白身魚の粗、酒少々を入れ、
煮出します。最初の灰汁は綺麗にすくって、火を弱め、ネギの青いところ、
生姜、にんにく2片、干し海老を加え数時間、じっくり出汁をとります。
蒸発して減ったら適宜水を加えます。
そこに鶏もも肉半枚を加え、さらに20分煮込み、鶏肉は具にするので取り出し、
漉します。ぎゅうぎゅう押したりすると雑味まで出るのでさっと。

漉したスープに塩、胡椒、醤油、鶏がらスープの素少々（こくを出すため）で、
味を調えます。トマトの水煮缶を手で握って潰しながら加え、サラダ油大匙1
（これもこく出し）を加え、トマトがいい感じで煮崩れるまで煮込みます。

具はフライパンで卵をふっくら炒め取り出します。
同じフライパンに胡麻油を引き、ネギ10ｃｍ分のみじん切りを炒め、
香りが出たらそこに残りの水煮缶を加え煮込みます。
醤油、塩、胡椒で味を調え、粘度が出たら先ほど取り出した卵とボールでざっと和えます。

あとは麺を茹でるだけ。

節系の出汁とは全く違う上品な味です。
トマトからの旨味と相まって口の中で旨味がゆっくりころがる感じ。
ヒラメやアイナメ、鯛でも白身の魚を1尾で求めたら是非やってみて欲しい
外食じゃ味わえないラーメンスープになりますよ。

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夜は近所の特売で買ってきたタコぶつ・・・のはずが味が変。
（今日、返品してきました。お店の人も「これは変」と言ってました。）


柔らかく太いネギが甘くて最高！
これは本来のつまみ、妻作です。
で、他に何もないので豚肉でかぶっちゃいますがちゃちゃっと出来る炒め物。

これは僕作、豚こまと紅菜苔の醤油炒め。
見た目ワラビにそっくりですが、食感も似てます。
それでいて甘味も強い美味しい野菜です。これはリピ決定。

そして、今朝。
また40日分始まります。ボケが進んできたので、飲んだかどうか忘れちゃう(笑)
飲み忘れ防止+飲んだこと忘れ防止に

中2の英語で習う　forget to doとforget doingを地で行ってます(笑)

この薬を飲まなくても済むように、妻の監視が厳しいです。
昨日のトマトラーメンのスープも強制的に残されました。
そして、今日の昼、

ビーフンで食べてみました。ビーフンも合いますね～

タグ：トマトラーメン ラーメン 釣り魚料理 メバル ビーフン 豚バラ 紅菜苔

簡単おいしい 鯖のトマト煮

昨日の昼食。まだ小型の鯖が1尾あります。
釣って二日目の鯖、魚はなんでもそうですが、時間が経って熟成してきたら
濃い味付けも合います。
味噌煮にしようかと思いましたが、前日も塩焼きと和が続いたので、
たまには洋食で。

作り方はいたって簡単。
3枚に下ろした鯖の腹骨、血合い骨を骨抜きで全て抜き取ります。
ポイントはここだけかな。サバって、骨が細くて固くて、嫌ですよね。
煮物や揚げ物で骨を気にするって嫌なんです。
腹骨はすっくと楽に抜けますし、血合い骨は指でなぞると場所が分かります。

塩をしてハーブを乗せ30分ほど寝かせ、出てきた水をふき取ります。
もう一度塩胡椒し、皮目に数本切れ目を入れ、粉をはたきます。

フライパンにオリーブ油を多めに引き、
にんにくのスライス、あればハーブ（今回は庭のローズマリー、セージ）
を弱火で炒め香りだし。香りが立ったらにんにく、ハーブを取り出し、
強火にしてサバを皮目を下に焼きます。
皮目に綺麗に焦げ色がついたらひっくり返し、中火で火を通し、取り出します。

取り出したフライパンにトマトの水煮缶を加え、取り出しておいたハーブを戻し、
煮詰め、醤油、塩、胡椒で味を調えます。ソースに濃度がついたところで鯖を戻し、
バターを加えこくを出し、一煮立ちさせて完成。

二人分で水煮缶1つだからソースたっぷり。
醤油も加えてるので、これがご飯にも合うんです。

かりっとした皮にジューシーな身、トマトの酸味がとても合います。
たまには洋もいいもんです。

最近、果物を食べるようになりました。
前は口の前までもってこられて始めてかぶりつく、食いの悪い魚のようだったのに。
血圧にもいいのかな、と。
頂き物の庄内柿にラ・フランス。どちらもとろん系でおいしい！

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夜は豚バラの冷しゃぶ。
酒のつまみに※から奪ったカレイ。

身が厚くなりました。マガレイ。やっぱマガレイは美味しいなぁ。
ありがとう！※ちゃん♪

副菜の大根、前日に下茹でして、昼に味付け、浸透。

味が沁みて美味しいんですが、何で味付けしたと思います？
納豆についてるタレ。
あれ、嫌いなんです。納豆には普通に醤油が一番。ところが余計なお世話で
必ずと言っていいほど入ってるタレ、捨てるに捨てられず、溜まる一方。
物は試しで使ってみました。やはり、タレだけではあざとさぶんぶんで、
そのままじゃダメ。塩、醤油で味を調えました。
最初、内緒で妻に食べさせて、「おいしい」って言ってもらえましたから使えると思います。
ただ、甘いです。妻は「〇・十一」のおでんの味に近いとも言ってましたよ。

市販のタレやつゆはどうしても「出汁」の味が強く（わざとらしく）、
そういう食品に慣らされると、こんな素朴な美味しさが分からなくなるかも。

炊きたてご飯にとろろ昆布、前日のメバルの煮付けの煮凝り。
素朴だけど自然な旨味たっぷりです。

タグ：鯖 サバ 釣り魚料理 トマト煮

絶品、メバル鮨に鯖の生寿司

忙しさにかまけて出漁がままならい週末が続きました。
今日はやっと出られました。久しぶりに自分で釣った魚。
嬉しかったのは前回、狙って釣れなかった鯖が外道で来たこと(笑)
良形はすぐに捌いて強塩して3時間。その後酢に漬けます。
酢が回らないうちに半身食べちゃいます。〆鯖というより生寿司ですね。

皮下脂肪の層が分かりますか？
いい脂が乗ってます。甘～い！

久しぶりのサバ、今年最後かな？
メバルは煮つけが食べたくて、

真子も一緒に煮付けます。
甘辛くした煮汁が美味しい。

サバの尻尾の方にメバルの刺身。
メバル、それなりに美味しいのですがイマイチです。
煮付けの写真で分かるとおり、今はメバルの産卵期。
栄養が全て卵にまわってしまい、身が水っぽい。

ところが・・・
今日、釣果の中心だった小型のメバル。
これが捌いたら脂乗り抜群。
まだ産卵に加われない（生殖器官が未発達）ので、
栄養を取られることなく冬に備え脂を身に蓄えてます。
肝も成魚に引けをとらない大きさ。

この小型メバルの半身を一切れに握り寿司。

これが最高！
一部、トッピングしてるのは肝醤油。
塩水で湯引きした肝を叩いて醤油に溶かし込んだもの。

濃厚で旨いですよ～
今、書いていても涎が溜まってきます。
こういう鮨を食べられるのは釣り師の特権ですね。

鯖の生寿司も握っちゃいました。これまたとろけます。

船に揺られた心地よい疲れに旨い魚、美味しい酒、もう幸せです。

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