絶品 釣り魚のブイヤベース [釣り魚料理]
庭の片隅に植えてあるサフラン、半日陰にも関わらず毎年けなげに
花を咲かせます。
日陰だけに花は少なく、今年はこれだけ。
これを使って年に1回だけのブイヤベースを作ります。
日曜の釣り、だからアイナメはどうしても欲しい魚でした。
1尾はなんとか自力で確保、メバルも来たのでちょうどよかったです。
せっかく新鮮な釣り魚を使うのですから、調味料に頼らず丁寧に作ります。
まず、3尾分の粗を霜降りし、流水で丁寧に鱗や汚れを取ります。
野菜と共に水から煮出します。
ネギ、玉ねぎ、ニンジン、ニンニク。
沸騰したら灰汁を取り、弱火でことこと味を出します。
ざるで漉します。透き通った綺麗な出汁。
魚から出た綺麗な脂が浮いてます。
アイナメ、メバル、ブラックタイガー、メバル、アイナメの胃袋、肝、
マコガレイの真子に肝が具。
フライパンにオリーブ油を多めにひき、まず海老を炒めます。
赤くなったら取り出し、次に魚。皮目から焦げ目がつくくらいでこれも取り出し、
残りの内臓を炒めます。
どれも後で煮込みますから完全に火は通しません。
フライパンに残った油にバターを足し、薄切りの玉ねぎ、ニンニクを
中火の弱火で飴色になるまで炒めます。
白ワインを加え酸味を飛ばし、トマトの水煮缶1/3を加え煮詰め、
魚の出汁を加え、サフラン、ローリエを入れ煮ます。
まず、魚と内臓を戻し、しばらく煮詰めます。
塩で味を調えます。
煮詰まって汁が足りなくなったら適宜出汁を加えて煮込みます。
最後に海老を戻し、火が通ったら完成。
素材の味がたっぷり出ていますから塩は二人分で小匙1/2ほどで十分。
もう、全体が旨みのかたまりです。
妻、もう大喜び。
「体が中から温まるね」
サフラン、さすが女性用の漢方薬だけあって、効き目がすぐ出るんですね。
最後は失敗パンにスープをしみ込ませて。
アイナメはほっくり甘く、メバルはしっとりでさらに甘みが強い。
胃袋はしこしこだし、肝は濃厚。
真子は意外にさっぱりしています。
なにより、すべての味が滲み出たスープがもう最高で飲み込むのがもったいないくらい。
余計な調味料が全く入ってないのにこの旨さ。
簡単ですから、是非みんなに食べて欲しい料理です。
こちらはお刺身。
カレイ、久し振りですが、今回の個体は臭みが全くなくバッチリ。
アイナメは長州の親方が釣ったもの。
どちらも、生きてるうちに〆て血抜きしてあるので美味しい。
せっかく釣った魚ですから、船の上で美味しく食べる準備をしておくことが大切です。
カレイ、この透明感がいいですね。
アイナメ、1日寝かせてしこしことねっとりが同居。
ちょうどいい頃合いです。
あー、美味しかったぁ～
